Как сделать технологическую карту блюда образец

Содержание
  1. Технологическая карта блюда. Как рассчитать? – Компания «Креатив-шеф»
  2. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”
  3. Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:
  4. Технологическая карта образец и пример составления
  5. 7 разделов технологической карты
  6. Образец и правила составления технологической карты
  7. Строительных работ
  8. Маршрута
  9. Пищевого производства
  10. Урока
  11. ссылкой:
  12. Как сделать технологическую карту в excel?
  13. : Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel
  14. : как сохранить ТКУ, используя Excel
  15. Обновления программы: вывод ТКУ в текстовый редактор Word
  16. Как сделать технологическую карту блюда образец
  17. Как составить технологическую карту на блюдо
  18. Как правильно составить технологическую карту блюда образец
  19. Как составить технологическую карту блюда
  20. Как составлять технологические карточки?
  21. Технологическая карта блюда. как рассчитать?
  22. Как правильно составлять технологические карты в общепите
  23. Технологические карты блюд
  24. Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)
  25. Супы (Технико-технологические карты)
  26. Блюда из картофеля, овощей и грибов
  27. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)
  28. Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)
  29. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)
  30. Блюда из круп (Технико-технологические карты)
  31. Блюда из творога (Технико-технологические карты)
  32. Мучные изделия (Технико-технологические карты)
  33. Соусы (Технико-технологические карты)
  34. Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)
  35. Сладкие блюда (Технико-технологические карты)
  36. Напитки
  37.  

Технологическая карта блюда. Как рассчитать? – Компания «Креатив-шеф»

Как сделать технологическую карту блюда образец

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико – технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико – химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов “Шеф Эксперт”.

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – 'Жировая сетка (Прятине)'. белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры – 'Жировая сетка (Прятине)'. сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.3.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.3.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.4.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.4.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе – это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации “Шеф Эксперт” Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник: https://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i

Технологическая карта образец и пример составления

Как сделать технологическую карту блюда образец

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу.

Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты (word)

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

  1. Какие именно операции нужно выполнять.
  2. В какой последовательности.
  3. Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
  4. Состав, количества исходных компонентов, сырья.
  5. Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
  6. Условия осуществления технологии на каждом этапе.
  7. Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

  • технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
  • состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
  • содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать.

В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности.

Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

  1. Название.
  2. Область применения.
  3. Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
  4. Собственно алгоритм действий.
  5. Характеристики готового продукта (требования к нему).
  6. Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
  7. Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
  8. Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
  9. Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

ссылкой:

(3 3,33 из 5)
Загрузка…

Источник: https://2ann.ru/obrazec-texnologicheskoj-karty/

Как сделать технологическую карту в excel?

Как сделать технологическую карту блюда образец

Сервис «Мастер ТК» предлагает преподавателям видео, показывающее пример технологической карты урока по ФГОС, сформированной в Word или Excel. Ознакомившись с видео-роликом, вы выберете подходящий вариант сохранения ваших поурочных разработок, распечатаете правильно сформированный текст. 

: Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel

-ролик «Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel» рассказывает, как сохранить документ не только в программе электронных таблиц, но также применяя текстовый редактор. Существовавшая ранее версия программы позволяла хранить файл карты в формате Excel, обновление сервиса дает возможность использовать для этого Word.

: как сохранить ТКУ, используя Excel

Заполнив поля с помощью сервиса, кликните по вкладке «Формировать ТКУ в EXCEL». В появившемся диалоговом окне проставьте галочки для случаев, которые вам необходимы, затем нажмите кнопку «Продолжить». На экране появляется окно для выбора пути сохранения созданного документа.

Сохраните ваш пример технологической карты урока по ФГОС с расширением «xls» в папке, созданной ранее. 
Откройте сохраненный файл, при отправке его на печать установите настройки: вместо предлагаемого по умолчанию формата «Текущий» выберите «Вписать столбцы на одну страницу».

Вам остается только нажать кнопку «Печать», чтобы получить готовый правильно отформатированный текст.

Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Excel

Обновления программы: вывод ТКУ в текстовый редактор Word

-ролик рассказывает о введении дополнительной функции: сохранении текстового файла, используя редактор Word. Для этого автор предлагает выполнить простой алгоритм: 

  • кликните по вкладке «Формировать ТКУ в Word»;
  • сохраните документ, выполнив те же действия, как при использовании программы таблиц Excel;
  • откройте файл, установите альбомную ориентацию страницы, выберите нужные параметры: размер шрифта, межстрочный интервал для хорошего визуального восприятия;
  • нажмите «Печать»;  

Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Word

Итак, после просмотра видео-ролика вы научились сохранять ваши разработки, используя формат, который вам больше подходит, а также распечатывать их.

На практике: применение бумажного варианта ТКУ 

Готовясь к занятию, учитель оформляет ТКУ, работающую, как административный инструмент, позволяющий завучу школы четко следить за прохождением учебной программы и осуществлять методическую помощь. 

ТКУ содержит систему диагностики и контроля за результатами обучения, по которой администрация школы обеспечивает системную проверку как деятельности самого учителя, так и «обученности» его учеников.

Поэтому, по требованиям ФГОС, поурочные разработки регулярно предоставляются завучу для «визирования» на бумажном носителе.

  В создании ТКУ, а также получении ее бумажного варианта, вам легко поможет Сервис «Мастер ТК». 

Разработчики программного продукта постоянно работают над усовершенствованием Сервиса, делая его более удобным, предлагая новые примеры создания технологической карты урока по ФГОС, при этом уменьшая затраты личного времени учителя на подготовку к занятию.

Sorrend

КалькуляцияРучной труд

Évvel

3.2 Создание блюд и заполнение технологических картРесторан Сервис

3 évvel

Заполнение технологических карт в системе iiko, акты проработки.

Сборники рецептур и технологические карты блюдАндрей Дрим

5 évvel

На сайте menushop.ru можно купить сборники рецептур, скачать рецептуры и технологические карты на блюда….

Технологическая карта в ресторанеБизнес-школа RMA

6 évvel

Калькуляция блюд в общественном питании в EXCELЕлена Казанцева

4 évvel

Хотите научиться калькулировать блюда по сборнику рецептур ,легко разбираться в таблицах на основе котор…

4.2 Заполнение технологических картiiko — автоматизация ресторанов

7 évvel

Технологические карты блюдХоРеКа Партнер

7 hónapja

Технологические карты блюд представлены на нашем сайте restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/ совершенно бесплатно.

Карта в Excel. Часть 1.Станислав Салостей

4 évvel

Как эффективно показать прибыли, продажи или долю рынка по городам? Попробуйте воспользоваться инструмент…

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделияОлесь Власенко

6 hónapja

Данная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий…

Учёт и калькуляция блюдshagi-ag

Évvel

Простое решение для небольших кафе и тех, кто занимается доставкой и приготовлением еды.

Технологическая карта урока ФГОС в программе «ТехКартаФГОС» — 1Дмитрий Головин

2 évvel

Использование программы «ТехКартаФГОС» для формирования технологических карт уроков в полуавтоматическом…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel)Агроном

4 évvel

АгроПлан — программа по расчету затрат на 1 га и 1 тонну продукции agrosite.org/index/agroplan/0-45 Узнай подробнее на…

Технологическая карта урока физической культурыАнатолий Руденко

3 évvel

Шаблон технологической карты урока физической культуры. Кого заинтересовало данный видеоролик, приглашаю…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel) 2.0Агроном

3 évvel

АгроСайт для агрономов agrosite.org/ Группа ВКонтакте .com/agrosite Обзор первой версии программы www..com…

Технологическая карта на 5 вариантов бруттоАлексей Аркадьев

4 évvel

Решение одного заказа по дизайнеру отчетов.

Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и ExcelСергей Малыхин

Évvel

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как вывести…

Меню и технологические картыИдеи

Évvel

Даже в нашем городке, где живет 25000 человек, включая детей и пенсионеров, есть 5-6 достаточно приличных кафе….

Полный сборник готовых рецептур блюд и кулинарных изделий в программах 1С1С-Рарус Тиражные решения

4 évvel

www.vdgb-soft.ru/events/demo/ Программа вебинара: — Предназначение программ ВДГБ: Рецептурник. — Обзор функциональных…

Перспективное детское меню на 14 днейКухня Крошш

Évvel

Пишите сюда olga_viktorova_70@mail.ru 10 дневное меню для детского сада, 10 меню для детского сада, бланк детского меню…

Калькуляция ВинегретРучной труд

8 hónapja

Калькуляция салат ФранцузскийРучной труд

8 hónapja

10 Производство, технологические картыsaas workabox

2 évvel

1 Заведение товарной номенклатуры: goo.gl/anel0a 2. Приход товара: goo.gl/B3cHRC 3. Назначение цен на товар: goo…

Технологическая карта пирожки с мясом!Лучшие блюда кулинарии

9 hónapja

Технологическая карта пирожки с мясом! Более 1000 вкусных рецептов блюд здесь goo.gl/wuuVT9 Здоровый образ…

Технологическая карта производства в 1С:УПП (14/62)TeachVideo

8 évvel

www.teachvideo.ru/ — тысячи обучающих роликов на нашем сайте бесплатно! Справочник предназначен для хранения…

ЗигЗаг Удачи, Технологическая Карта ФрезерованияPashkin Frezer

2 évvel

Нажав на ссылку вы сможете подписаться на новые видео huclip.com/channel/UCvfAyfULFrJ8q_HkjP9Cw2Q.

Калькуляция блюд ТБСПАО Сибур Холдинг

4 évvel

Технологические картыAlexander Lichman

2 évvel

ЛОЦМАН:PLM — отечественная система управления инженерными данными и жизненным циклом изделия. Подробнее…

Питание — Учет номенклатуры (продукты и блюда)1С-Рарус Тиражные решения

6 évvel

www.vdgb-soft.ru/org/ychet_produktov_pitania/ ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждени…

Технико-технологические карты. Константин Трясуха.horecatraining

6 évvel

Ролик семинара-практикума в Ростове на Дону. 2 августа 2012 г.

Отзыв о разработке технологических карт от компании ООО «Санлайт»Андрей Готцев

3 évvel

отзыв от компании ООО «Санлайт» о разработке технико-технологических и калькуляционных карт на блюда….

калькуляция блюд, как работают рецепты, себестоимость, сервис MyBusinessСервисы для бизнеса MyBusiness, облачная касса, склад, POS, CRM

Évvel

калькуляция напитков, рецепты блюд, как работают рецепты, расчет себестоимости, сервис MyBusiness (www.mybus.top)

Технологическая картаpotter2511200

5 évvel

Это видео загружено с телефона Android.

Технологическая карта урока.Сергей Малыхин

4 évvel

Сервис — videoinformatika.com/masterTK.html. Технологическая карта урока-э…

KylinarTK обзорAndrei Runtso

3 évvel

Основные возможности программы KylinarTK — технологическая карта на блюдо, наряд-заказ кулинария, этикетка…

Технологические карты и карта клиента«Западно-Сибирский Центр Массажных Технологий»

Évvel

Заполнение техкарт, поясненеия по правильному обозначению элементов и курсам процедур.

Создаем новое блюдо в программе Шеф ЭкспертЦРП «Креатив-шеф»

4 évvel

-помощь к программе Шеф Эксперт. Пример разработки нового блюда (новой рецептуры блюда), и автоматичес…

Инструкция по работе с «Мастер технологических карт»Сергей Малыхин

4 évvel

Проект — videoinformatika.com/masterTK.html —————————————————————————————————- Инструкция по работе…

Заполнение технологических картКомпания ALPOS

5 évvel

В данном видеоролике рассматривается, как создать технологическую карту для элемента номенклатуры. Источн…

Технологическая карта урокаУроки информатики

3 évvel

Технологическая карта урока. Создаем технологическую карту урока.

Калькуляция, ввод техкарты на примере салатаItkafe Com

2 évvel

В этом ролике наглядно показывается ввод техкарты Салата. В Руководстве пользователя, в текстовом виде,…

Технологическая карта урока — онлайн сервис.Сергей Малыхин

3 évvel

Сервис — mastertk.ru/. Технологическая карта урока для учителя — это важна…

Инструкция по работе с МТКСергей Малыхин

Évvel

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как работать…

Презентация ЦРП «Креатив-шеф»ЦРП «Креатив-шеф»

2 évvel

Центр ресторанного партнерства — команда профессионалов в сфере общепита. Наши сотрудники — это специали…

2012-09-12 Урок в группе поваровВПУ-26, СВПУЭПО, СКЭПО

6 évvel

Подписывайтесь на наш канал! Урок производственного обучения в группе «повара; кондитеры». Тема урока: «Приг…

Технологические документы в общепите. Как правильно оформить ТТК, меню и информационный лист.ЦРП «Креатив-шеф»

10 hónapja

Запись семинара с выставки Horeca Don. Спикер — Константин Трясуха. Структура семинара: 1. Для тех, кто не в курсе:…

Учет в кафе Добавление блюдаАндрей Гапонов

2 évvel

Расчет количества блюд и алкоголя для свадебного банкетаЯна Шилова

3 évvel

В этом видео я расскажу, про необходимое количество блюд и алкоголя на свадебном торжестве, а так же дам…

1C Питание. Учет продуктов и калькуляция блюд в программе 1С-Рарус. Вебинар от 28 июня 20171С-Рарус Тиражные решения

Évvel

1С-Рарус: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений — демонстрационный веби…

Доступна программа АгроПлан — расчет в excel основных агрономических статей затрат и вывода сводных данных.

Технологическая карта в сельском хозяйстве — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс по возделыванию сельскохозяйственных культур.

Предлагаю вашему вниманию технологическую карту возделывания сельскохозяйственных культур (MS Excel). Не важно будет ли это технологическая схема возделывания риса, пшеницы, ячменя, подсолнечника, рапса, кукурузы, сои, просо, гороха, картофеля, свеклы, капусты и т.д.

В своем роде технологическая карта выращивания универсальная, так как не является рекомендуемым научными учреждениями набором технологических операций в растениеводстве, соответственно в ней может быть рассчитана любая технология возделывания.

Разработка технологических карт возделывания культур производится самостоятельно с импровизацией, легко переделываются и автоматически рассчитываются. Предназначена программа для тех, кому лень писать и переписывать бланк технологической карты на бумаге с калькулятором.

Скачать технологическую карту можно по ссылке Технологическая карта (растениеводство) 1.1.xls. Рекомендую посмотреть обзор с инструкциями по составлению технологических карт на видео ниже.

Для скачивания доступна следующая версия Технологическая карта (растениеводство) 2.1

  • Добавлены пункты Поле № и Расстояние до поля, км для планирования технологических операций на каждом поле;
  • Добавлено горючее АИ и ГАЗ для учета транспортных работ на полях;
  • Добавлен раздел Фонд оплаты труда, в котором производится расчет от оплаты за одну нормо-смену до фонда заработной платы с учетом дополнительных выплат, далее расчет до фонда оплаты труда с учетом отпускных и районных коэффициентов.
  • Основные пункты технологических карт представлены в виде гиперссылок на материал с информацией о них и правилах заполнения;
  • Добавлено количество строк для операций;
  • Исправлена ошибка в формуле для столбца Эталонная сменная выработка;
  • Добавлена возможность изменения ширины столбцов.

Рекомендую посмотреть обзор дополнений программы на видео ниже.

Справочник ТК как в видеообзорах можно скачать по ССЫЛКЕ

Регистрируйтесь на АгроСайте (кнопка регистрация в верхнем левом углу);

И узнавайте об обновлениях в числе первых.

Обсудить на ФОРУМЕ

Технологическая карта возделывания сельскохозяйственных культур относится к блоку — Планирование Информационной системы земледелия. Для блоков учета и анализа необходимо изучить раздел Книга истории полей.

Источник: http://word-office.ru/kak-sdelat-tehnologicheskuyu-kartu-v-excel.html

Как сделать технологическую карту блюда образец

Как сделать технологическую карту блюда образец

Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).

  • О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.
  • Что можно узнать из этого документа? Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.

Как составить технологическую карту на блюдо

Внимание Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6.

Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7.

Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в.

0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

  • сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
  • требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
  • требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
  • органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
  • микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
  • физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
  • возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.

Как составить технологическую карту блюда

Как правильно составлять 17 декабря Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

https://www.youtube.com/watch?v=drITCo2eANY

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания . Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.

Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок.

Как составлять технологические карточки?

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Важно Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.

Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животного происхождения) – x Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией: Всего жиров – 100% Жиры (Растительного происхождения) – x При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Как правильно составлять технологические карты в общепите

Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек).

Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета.

Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса.

Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).

Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.

Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1.

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.

Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.

Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3.

Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Источник: http://yuridicheskaya-praktika.ru/kak-sdelat-tehnologicheskuyu-kartu-blyuda-obrazets/

Технологические карты блюд

Как сделать технологическую карту блюда образец

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

Источник: http://RestOpen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/

Защита права
Добавить комментарий